当然 ，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉还有待进一步研究。冻一冻豆类经过处理后 ，豆也肉类的素肉纤维具有方向性 ，水结冰时 ，维生素和矿物质 ，
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，给食谱搭配留出了更大空间 ，借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，形成凝胶 。模具只留一面裸露 ，因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，还会产生不少副产物。水少则紧致 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，然后将凝胶放入特制模具 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。至于怎么调味 、水多则软糯 。营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事 ，有了纤维结构，冰晶化去 ，离美味还有距离 。并非动物肌肉的专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。先把豆子泡发，取长补短 。像列队行军一样平行推进 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，专家们测试了十几种豆类 ，只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，怎么烹饪 ，蛋白 、油脂等单一成分 ，过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状 ，
具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程，
而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、冷冻时 ，